Recept voor macarons met mango ganache

Macarons en ik. We hebben een echte haat-liefde relatie. Deze klassieke Franse bitterkoekjes met romige vulling zijn zo ont-zet-tend lekker, maar ook super moeilijk om te maken. Gaat er ook maar iets mis in het bakproces, dan ontstaan er gedrochten met pokken, grote luchtbellen of er komen uitgelopen ‘pannenkoekjes’ uit je oven. Bij mijn eerste bakpogingen zakte de moed mij dan ook helemaal in de schoenen. De macarons smaakten goed, maar ze zagen er niet bepaald uit om op te (vr)eten. En het oog wil ook wat toch? Voor mijn moeders verjaardagstraktatie trok ik toch weer de stoute schoenen (of in dit geval het bakschort) aan en deed ik een poging met een stap-voor-stap recept van Rutger Bakt. Met mijn eerste creatie kon je bijna iemands hoofd inslaan. Gelukkig had ik bij de tweede batch een succes en toverde ik deze knalgele macarons mét voetje uit de oven! Mijn moeder houdt erg van frisse vullingen, dus ging ik voor lemon curd en een heerlijk romige ganache met witte chocolade en verse mango. Om je vingers bij af te likken! Het recept van Rutger vul ik aan met tips die ik kreeg tijdens mijn bakworkshop bij het Bakery Institute. Zo kun jij ook de mooiste macarons bakken!

mango macarons

Ingrediënten
(voor ong. 50 macaronschelpen)

  • 200 gr fijn amandelmeel (2x gezeefd)
  • 200 gr poedersuiker (1 x gezeefd)
  • kleurstof, liefst in poedervorm (ong. 1 a 2 gram)
  • 150 gr eiwit (zelf eieren scheiden, niet al te vers)
  • 55 ml water
  • 200 gr suiker
  • snuf zout

Voor de ganache vulling
(voor  ong. 12 lemon curd en 12 mango macarons)

  • Lemon curd (1 potje)
  • 115 gram witte gram chocola
  • 85 gram slagroom
  • 60 gram mango puree
  • 14 gram ongezouten boter

Belangrijk! : Begin een dag van tevoren met de ganache vulling.

Aan de slag!

Stap 1

Doe het amandelmeel, de poedersuiker, de kleurstof en de helft van het eiwit in een grote kom en meng dit met de hand goed door tot een homogene massa.

Stap 2

Doe het water met de suiker in een steelpan en breng dit aan de kook. Niet roeren.

Stap 3

Doe de andere helft van het eiwit met een snuf zout in de kom van een keukenmachine en begin het eiwit op te kloppen als de suikersiroop de temperatuur van 113 °C heeft bereikt. Het eiwit moet eruit zien als cappuccinoschuim, dus niet al meteen helemaal stijf kloppen.

Stap 4

Haal de suikersiroop, zodra deze de temperatuur van 118 °C heeft bereikt, van het vuur en giet deze al kloppend op de eiwitten. De keukenmachine staat dan op een lage snelheid, zodat de suikersiroop niet overal heen vliegt. Laat het mengsel op maximale snelheid kloppen tot de kom lauwwarm aanvoelt en je sporen van de garde ziet in het mengsel.

Stap 5

Meng 1/3 van het opgeklopte eiwit met het amandelmengsel. Voeg als dit goed gemengd is het overige opgeklopte eiwit toe en meng dit tot het mengsel wat slapper begint te worden. Het heeft de juiste structuur wanneer het langzaam in een sliert van de spatel af valt en langzaam in elkaar zakt.

De macarons liggen hier iets te dicht bij elkaar. Houd meer ruimte
om te voorkomen dat de macarons bij iets uitlopen aanelkaar plakken. 

Stap 6

Teken met behulp van een klein (borrel)glaasje rondjes op bakpapier als hulpmiddel om alle macaronschelpen even groot te kunnen spuiten. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 1 centimeter doorsnede. Spuit macaronschelpen van ongeveer 3½ centimeter doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop op de onderkant van de bakplaat zodat kleine luchtbelletjes aan het oppervlak van de schelpen verdwijnen. Haal blijvende belletjes weg met een satéprikker. Laat de macaronschelpen ongeveer 1 uur drogen op kamertemperatuur. Je moet er met een vinger aan kunnen komen zonder dat het beslag blijft plakken. Op vochtige dagen kan het drogen langer duren. Het is wel belangrijk om dit goed te doen, omdat de macarons anders geen voetjes krijgen of kunnen barsten. Bak de macarons op 150 °C in 14-18 minuten gaar. Haal de macarons na het bakken met bakpapier en al van de bakplaat en trek ze pas van het bakpapier als ze geheel zijn afgekoeld.

Stap 7

Maak de ganache. Smelt hiervoor de witte chocolade au bain-marie. Haal van het vuur.

Stap 8.

Breng de slagroom aan de kook. Zodra er bubbels verschijnen langs de randen, voeg je de slagroom in drie stappen aan de chocolade toe.

Stap 9.

Voeg de mangopuree toe en roer goed door.

Stap 10. 

Voeg de boter toe als het mengsel nog warm is en roer goed door.

Stap 11. 

Zet het mengsel 24 uur in de koelkast in een afgesloten bak.

Spuit de mangopuree en de lemon curd op de helft van de macarons. Plaats een tweede macaron bovenop elke gevulde macaron.

Eet smakelijk!

 

Tip: De macarons smaken een dag later nog lekkerder!

Tip: De ongevulde macarons kun je invriezen.

Tip: Zorg dat jouw mengsel een felle kleur heeft. In de oven verliezen de macarons iets aan kleur.

Ganache geïnspireerd door recept van Isugarcoatit.

Zeg het voort!

Facebooktwitterredditpinterestlinkedintumblrmail


2 thoughts on “Recept voor macarons met mango ganache”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *