Publicatie over Stevig Brood in Bakkers in Bedrijf

Trots als een pauw ben ik! Laatst viel het vakblad Bakkers in Bedrijf op de deurmat met een artikel van mij erin! Ik interviewde bakker Joost van Iersel over de opening van zijn bakkerij Stevig Brood en zijn voorliefde voor zuurdesembrood. Uiteraard gingen Joost en zijn broden ook op de foto. Onderstaand lees je het hele artikel.

Terug naar de oorsprong

Op 26 mei opende bakkerij Stevig Brood haar
deuren in hartje Woerden. Robuust, voedzaam
en no nonsense. Zo kun je het assortiment nog het
best omschrijven. Zuurdesembrood is het
stokpaardje van deze nieuwe stadsbakkerij. Alle
ingrediënten zijn puur natuur.

Aan de opening van Stevig Brood kwam geen lintje te pas. Wel een zaag en een meterslang stokbrood. Wethouder Hans Haring had de eer om het smakelijke gevaarte door te zagen en de bakkerij officieel te openen. Familie, vrienden en andere broodliefhebbers hadden zich in alle vroegte op de stoep verzameld. Bakker Joost van Iersel wordt duidelijk met open armen ontvangen in Woerden. Dat is niet voor niets. Zuurdesembrood en biologische producten zijn ontzettend populair. “Mensen eten steeds gezonder en willen graag weten waar ingrediënten vandaan komen.”

Stevig Brood stadsbakkerij

Stevig Brood speelt graag op die vraag in. In de stadsbakkerij kun je alleen brood kopen zonder onzin. Zo kondigen de grote letters op de voorgevel al aan. E-nummers en andere ‘gekke stofjes’ blijven ver buiten de deur. In de keuze van zijn grondstoffen ging Joost niet over één nacht ijs. Goede baktarwe kon hij in eigen land niet vinden, dus keek hij over de landsgrenzen. Een samenwerking met een Franse molenaar is het resultaat. “Biologisch meel vind ik heel belangrijk. Mijn vader werkt als imker. Zo raakte ik bewust van het slechte effect van bestrijdingsmiddelen. Bijkomend voordeel is de kracht van Franse bloem. De sterkere gluten geven een luchtiger brood.”

De uitdaging van zuurdesem

Na één stap in de geurende bakkerij is de verleiding groot om een stuk brood in je mond te stoppen. De goudbruine korsten vol sesam en vullingen van dadels en walnoten nodigen daartoe wel uit. Joost heeft heel slim enkele proefbordjes neergezet. Liefhebbers van zuurdesem kunnen hun hart ophalen. Dat is namelijk het enige brooddeeg waar Joost mee werkt. “Het is de meest natuurlijke manier van brood maken. Zout, meel en water is alles wat ik nodig heb. Zuurdesem is een levend product; dat vind ik heel gaaf. Tegelijkertijd is het heel lastig om mee te werken. Je krijgt zuurdesem lastig onder controle. Het valt niet mee om elke dag een beetje fatsoenlijk brood uit de oven te krijgen.” Maar als het dan lukt is het alle moeite waard. Volgens Joost geeft zuurdesem veruit het meest karakteristieke brood. “Heel smaakvol met een interessante structuur.”

 

Stevig Brood stadsbakkerij

Symbolisch cadeau

En dat is nu net waar hij zich graag mee onderscheidt. Om hem heen werken bakkers vooral met gist, maar Joost gaat zelf terug naar de meest ambachtelijke manier van broodbakken. Nog geen twee jaar geleden leerde hij alle kneepjes van het bakkersvak op het Bakery Institute. Eerder waagde hij zich al aan cursussen wijnmaken en patisserie, maar de boulangerie trok hem het meest. Een kantoorbaan bij de gemeente verruilde hij voor een bestaan tussen de steenovens. Op zijn zachtst gezegd een rigoureuze carrièreswitch. Maar spijt heeft Joost allerminst. “Als kind wilde ik altijd al iets doen met eten en drinken. De combinatie met het ondernemerschap ligt mij perfect.”

Voor zijn echte sprong in het diepe deed Joost ervaring op bij bakkerij Peter Bakt Brood. Als afscheidscadeau ontving hij een opvallend cadeau; een desemcultuur. “Enerzijds vind ik het wel jammer dat ik niet mijn eigen cultuur heb opgestart. Aan de andere kant is het wel mooi symbolisch. Ik heb veel van Peter geleerd en we hebben nog steeds een goede relatie.”

Open bakkerij

Joost maakt zeker geen geheim van zijn baktechnieken. In de open bakkerij van Stevig Brood beleef je het hele proces van zuurdesem tot knapperig brood. In de open ruimte ligt bloem op de grond en voel je de warmte van de snorrende steenovens. Joost staat tot zijn ellenbogen in het brooddeeg en achterin de zaak bakt zuslief de heerlijkste taarten. Zoetekauwen kunnen dus ook bij Stevig Brood terecht. Al tijdens de opening staan er drommen mensen voor de toonbank. Iedereen met een of meerdere broden in de hand. Een goed voorteken van het potentiële succes dat Joost nog te wachten staat.

Stevig Brood stadsbakkerij

Zeg het voort!

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblrmail


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *