Archive of ‘Over de vloer bij…’ category

Over de vloer bij Huize van Wely

Macarons staan al een eeuwigheid op mijn to-bake lijstje. Steeds als ik er weer eentje in mijn mond stop, denk ik bij mezelf: nu moet ik ze echt eens maken! En toch komt het er dan weer niet van. Misschien heb ik teveel doemverhalen gelezen over gescheurde macarons of exemplaren die sterk leken op een pannenkoekje. Ik wilde het nu voor eens en altijd eens goed leren. Ik trok de stoute schoenen aan en stuurde een mail naar Huize van Wely. Tot mijn verbazing kreeg ik de volgende dag meteen een uitnodiging om langs te komen bij deze overbekende patisserie!

De volgende ochtend stap ik in de auto richting de winkel in Noordwijk. Deze vestiging bestaat al sinds 1922! Ik ben nog niet eens binnen of ik krijg meteen al lekkere trek. De etalage staat vol met de meest prachtige taarten. Huize van Wely staat niet alleen bekend om de patisserie. Je kunt hier ook terecht voor zelfgemaakt ijs en chocolaterie. En dat allemaal van eerlijke en pure producten.

Maar vandaag draait het allemaal om de macaron. Vol verwachting stap ik de grote keuken binnen. Ik mag vandaag meelopen met patissiers Pascal en Max. Zij zijn al sinds zes uur vanochtend bezig met het bakken van de klassieke Franse koekjes. Als ik binnenkom is Max in de weer met Italiaanse meringue; een onmisbaar onderdeel van macarons. Het productieproces luistert heel nauw. Gaat er iets mis met de eiwitten, dan missen de koekjes straks hun karakteristieke ”voetje”.

macarons bakken bij huize van Wely
Macarons bakken bij Huize van Wely

Even later zit Pascal tot zijn onderarmen in het witte schuim. Met een deegschraper mengt hij voorzichtig het Italiaanse schuim met de zogeheten broyage. Dat is een chique woord voor de amandelbasis van de macarons. Deze bestaat uit amandelpoeder (of meel), poedersuiker, eiwit en eventueel kleurstof. Pascal vertelt: “Het is heel belangrijk om niet te lang te mengen. Het mengsel wordt dan heel dun waardoor de macarons uitlopen bij het opspuiten. Je mag ook weer niet te kort mengen, anders is het mengsel juist te dik. Ik heb het inmiddels zo vaak gedaan dat ik wel aanvoel wanneer het klaar is.”

Pascal geeft mij een spuitzak aan zodat ik kan helpen met het opspuiten van de macarons. Spannend! Gelukkig is hij zelf ook links, dus is het makkelijk afkijken hoe ik de zak precies moet vasthouden. Een perfect rondje spuiten, niet te dik en niet te dun, blijkt nog een heel lastig klusje. Vol concentratie doe ik verwoede pogingen om Huize van Wely-waardige macarons te spuiten. Pascal lacht: “Nog een paar dozijn spuiten en je hebt het onder de knie!”

Macarons bakken bij Huize van Wely

De macarons gaan niet linea recta de oven in, maar wachten nog even hun beurt af. “Het is heel belangrijk dat de koekjes iets opstijven. Sla je deze stap over, dan ontstaan er kleine scheurtjes in de meringue.” Eenmaal in de oven is het gevaar nog niet geweken. Bij een te hoge temperatuur krijg je namelijk een lekker krokante buitenkant, maar is de binnenkant heel soeperig. Die heeft dan niet de kans gekregen om te garen. Na ongeveer 15 minuten op 140 graden in de oven zijn de macarons klaar. Pascal waarschuwt wel: “Thuis heb je natuurlijk geen professionele oven en kan de tijd en temperatuur iets afwijken.”

macarons bakken bij huize van Wely

Het productieproces loopt als een trein. Al snel liggen er honderden macarons klaar in alle kleuren van de regenboog. In totaal gaan er maar liefst 3500 losse kapjes door de handen van de patissiers! Tussen elk twee koekjes komt een lekkere vulling van bijvoorbeeld pistache, cassis, passievrucht of karamel. Op alle bakplaten zoekt Max steeds de macarons met dezelfde maat bij elkaar. Ze moeten natuurlijk wel mooi op elkaar aansluiten.

Volgens Max zijn kakelverse koekjes niet eens het lekkerst. “Je wil geen harde macarons, maar een iets zachtere bite. Een nachtje in de vriezer doet wonderen.” Vocht blijkt dus helemaal niet zo’n grote vijand van macarons. Ik dacht altijd dat ik mezelf moest ontpoppen tot veredelde weervrouw om de koekjes tot een goed einde te brengen.

Inmiddels ben ik toch al een stuk minder bang om zelfs eens een poging te doen om macarons te bakken. Volgens Pascal is het vooral ook een kwestie van veel ervaring opdoen. Ik ga mij er dus binnenkort maar eens aan wagen. Mocht ik toch eindigen met een wilde blik en meringue in mijn haar, dan kan ik altijd nog aankloppen bij Huize van Wely. Ze geven namelijk macaron workshops!

macarons bakken bij huize van Wely

Zeg het voort!

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblrmail

Over de vloer bij…banketbakkerij Jac. van Vliet

Blinkende paaseieren, een enorme paashaas die je recht aankijkt en de mooiste figuren van chocolade. Met één blik in de etalage van banketbakkerij Jac. van Vliet begin ik te watertanden. En ik ben niet de enige. Kinderen staan met hun neus tegen het raam gedrukt en bewonderen met grote ogen alle pracht en praal.

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

De wereld van de chocolade kent voor mij nog veel geheimen. Ik ben dus ontzettend benieuwd hoe je al die mooie creaties maakt. Voor mijn nieuwe rubriek ”Over de vloer bij…” wil eigenaar Bart van Vliet wel een kijkje in de keuken geven. Ik kan mijn geluk niet op, want ik mag meehelpen in de productie van de paaseieren en paashazen! Welke chocoholic wil dat nou niet?

Bart laat met trots twee grote bakbeesten in de hoek van de bakkerij zien. Uit de machines stroomt een constante waterval van chocolade. Je zou bijna in de verleiding komen om je vinger er even onder te houden. Deze keukenhulpjes hebben een belangrijke taak: het tempereren. Simpel gezegd smelten zij de chocolade en brengen deze terug naar de juiste temperatuur. Zo krijgt het eindproduct een goede knapperigheid en een glans.

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Op tafel staan paaseieren en vogelhuisjes in allerlei vormen en maten. Velen zijn versierd met bonte kuikentjes, vogels en lieveheersbeestjes. Bart zegt gekscherend: ”Sommige mensen vinden het kermis, maar ik hou er wel van.” Ik mag ook een aantal paaseieren gieten voor de verkoop. Grote vormen van wel twintig centimeter voorzie ik van dunne laagjes melkchocolade of pure chocolade.

Vervolgens moeten de eieren uitharden in de koeling, maar vooral niet te lang. “Het verschil tussen de koelkast en de kamer is dan te groot. Zo ontstaat condens en die zorgt voor doffe chocolade.” Bart vertelt dat de eieren in de koelkast zo’n 1 – 1.5 mm krimpen. Ze komen dan eenvoudig los van de vorm. Toch hebben sommige eieren nog even een ferme tik op de tafel nodig, voordat ze hun mooie glimmende schaal laten zien.

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Dan is het tijd voor de paashazen. Daar komt wat meer precisiewerk bij kijken. Met een klein zakje vol chocolade spuit Bart eerst een aantal details in de vorm zoals grote tanden en pretogen. En dan is het opeens aan mij de beurt. Het lijkt een stuk makkelijker als Bart het doet met zijn jarenlange ervaring. Met enigszins bibberende handen spuit ik zo mooi mogelijke lijntjes voor de ogen. Gelukkig zijn we allebei tevreden over het eindresultaat.

Een haas zonder vacht is natuurlijk niet echt, dus maken we haren van pure en witte chocolade. De vegen van onze kwast geven zeker een leuk effect. Het is niet zo’n moeilijk klusje, maar het moet wel snel gebeuren. Bart legt uit: “Als je te lang heen en weer beweegt, tempereer je de chocolade teveel. Die blijft namelijk in beweging. Je hebt dan kans dat de chocolade scheurt bij het lossen van de vorm.”

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Elke paashaas-vorm bestaat trouwens uit twee onderdelen; een voorkant met snoet en een achterkant met het schattige staartje. In tegenstelling tot de paaseieren gieten we de hazen wel als één geheel. Voor het vullen met de chocolade zetten we de twee delen met klemmetjes aan elkaar vast.  En dat is geen overbodige luxe. Bart kan zich nog een grappig incident herinneren: “Ik was bezig met het vullen van een paashaas. Opeens vloeide de chocola over de grond en mijn schoenen. Het bleek dat de klemmetjes niet goed om de vormen zaten.” Gelukkig hielden we dit keer schone kleren.

Voordat ik het weet is het alweer tijd om afscheid te nemen. Tot mijn blijdschap ga ik niet met lege handen naar huis. Ik krijg een hennetje, een zakje paaseieren en een vogelnestje van chocolade. Op de balie liggen ook mini paaseitjes in schattige pastelkleuren. Daar was ik al naar op zoek! Die stop ik in mijn tas voor een nieuw paasrecept. Voordat ik in de verleiding kom om nog meer chocolade in te slaan, fiets ik snel naar mijn gezonde lunch.

Adres
Banketbakkerij Jac. van Vliet en Zonen
Hooftstraat 61
2406 GE Alphen aan den Rijn

Paaseieren en paashazen maken voor Pasen in bankbetbakkerij Jac van Vliet in Alphen aan den Rijn

Zeg het voort!

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblrmail